Les produits à base de chanvre gagnent en popularité, et le pain n’y échappe pas. Mais que se passe-t-il vraiment avec les cannabinoïdes — comme le CBD ou le THC — lorsqu’on fait cuire un pain contenant des graines de chanvre ? Une étude allemande menée par l’Institut fédéral d’évaluation des risques (BfR) apporte pour la première fois une réponse scientifique rigoureuse à cette question.
Cannabinoïdes : de quoi parle-t-on ?
Le chanvre (Cannabis sativa L.) contient de nombreux cannabinoïdes, dont les plus connus sont le cannabidiol (CBD) et le delta-9-tétrahydrocannabinol (Δ9-THC). Le CBD n’est pas psychoactif et est souvent vanté pour ses effets potentiellement bénéfiques sur la santé. Le Δ9-THC, en revanche, est soumis à une réglementation stricte dans l’Union européenne car il est psychoactif.
Dans la plante, les cannabinoïdes sont surtout présents sous forme acide (CBDA, THCA), et ce n’est qu’en étant chauffés qu’ils se transforment en leurs formes neutres, actives — le CBD et le THC. Ce processus chimique, appelé décarboxylation, est donc essentiel à comprendre lorsqu’on parle d’aliments cuits à base de chanvre.
L’étude : de la pâte à la mie
Pour mener cette recherche, les scientifiques ont analysé 31 produits de boulangerie au chanvre disponibles dans le commerce, ainsi que 72 pains expérimentaux cuits dans des conditions contrôlées. La recette de base utilisée était un pain seigle-blé, avec ou sans ajout de 10 % de graines de chanvre.
Les pains ont été cuits à trois températures différentes (180 °C, 220 °C, 260 °C) et sur trois durées (40, 50, 60 minutes). Les chercheurs ont ensuite mesuré les niveaux de 19 cannabinoïdes à l’aide d’une méthode de chromatographie liquide couplée à la spectrométrie de masse (HPLC-MS/MS).
Résultats du marché : peu de THC, beaucoup de variations
Les produits du commerce présentaient une teneur totale en cannabinoïdes comprise entre 68 et 4603 µg/kg (poids frais). Le taux de Δ9-THC restait bien en dessous de la limite européenne de 3,0 mg/kg pour les graines de chanvre. Aucun échantillon ne contenait de Δ8-THC ni de dérivés synthétiques comme le HHC.
Les chercheurs ont aussi calculé le ratio phénotypique (PR) — un indicateur qui compare les cannabinoïdes psychoactifs aux non-psychoactifs. La plupart des produits affichaient un PR inférieur à 0,13, confirmant l’utilisation de variétés industrielles de chanvre. Quelques exceptions suggèrent une possible contamination ou l’emploi de variétés non autorisées.
La cuisson transforme les cannabinoïdes
Le pain fraîchement cuit présentait en général une baisse modérée du taux total de cannabinoïdes — jusqu’à 26 % dans les cas extrêmes. Le Δ9-THC pouvait soit diminuer de 25 %, soit augmenter de 55 %, en fonction de la température et du temps de cuisson, en raison de la transformation du THCA en THC.
L’indicateur le plus stable était le rapport entre les formes acides et neutres (A/N). Celui-ci chutait constamment avec l’augmentation de la température et de la durée, montrant clairement que la décarboxylation s’opère bien dans le pain.
Croûte et mie : des comportements différents
La croûte, qui atteint facilement plus de 200 °C, subit une transformation bien plus marquée que la mie, dont la température plafonne autour de 98 °C. Résultat : plus de cannabinoïdes actifs dans la croûte, mais une perte plus importante de leurs formes acides.
Même après une cuisson intense (260 °C pendant 60 minutes), près d’un tiers des cannabinoïdes acides étaient encore présents dans la croûte. Cela indique que la structure du pain ralentit ou limite la décarboxylation, comparé à d’autres matrices comme les huiles.
Les cannabinoïdes s’évaporent-ils ?
Peu probable. Les cannabinoïdes ne sont pas très volatils, et la structure dense du pain limite leur évaporation. Les chercheurs soupçonnent plutôt une fixation chimique aux protéines ou aux sucres de la pâte, ou encore la formation de produits de dégradation non identifiés. Seule une analyse par spectrométrie haute résolution (HRMS) pourrait le confirmer dans de futures recherches.
Sécurité pour le consommateur
Bonne nouvelle : même dans le scénario le plus extrême, il faudrait consommer plus de 1,8 kg de pain en une seule fois pour dépasser la dose journalière maximale de Δ9-THC fixée par l’EFSA (1 µg/kg de poids corporel).
Ainsi, tous les produits testés sont conformes aux normes et peuvent être considérés comme sûrs pour la consommation.
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FAQ – Questions fréquentes
Que deviennent le THC et le CBD pendant la cuisson du pain ?
Ils se transforment : les formes acides (THCA, CBDA) se décarboxylent sous l’effet de la chaleur et deviennent les formes actives (THC, CBD). Cela dépend de la température et du temps de cuisson.
Le pain au chanvre a-t-il un effet psychotrope ?
Non. Tous les pains testés présentaient des niveaux de Δ9-THC largement en dessous des limites légales. Ils ne provoquent aucun effet psychoactif.
Y a-t-il plus de cannabinoïdes dans la croûte que dans la mie ?
La croûte contient davantage de cannabinoïdes décarboxylés (actifs), car elle est exposée à plus de chaleur. Mais la quantité totale peut être équivalente.
Peut-on consommer du pain au chanvre en toute sécurité ?
Oui. Même avec les niveaux les plus élevés mesurés, il faudrait manger plusieurs kilos de pain pour dépasser la dose autorisée. Le produit est considéré comme sûr.
