Хлеб с добавлением конопли становится всё более популярным. Но что происходит с каннабиноидами — активными веществами растения Cannabis sativa — когда тесто попадает в духовку? Немецкие учёные из Федерального института оценки рисков (BfR) впервые провели комплексное исследование, чтобы выяснить, как изменяются эти соединения при выпекании конопляного хлеба.
Что такое каннабиноиды в продуктах питания
Конопля содержит множество каннабиноидов, наиболее известные из которых — каннабидиол (CBD) и дельта-9-тетрагидроканнабинол (Δ9-THC). CBD не обладает психоактивным эффектом, в то время как Δ9-THC регулируется в ЕС из-за своего воздействия на нервную систему.
В растении каннабиноиды в основном находятся в кислотной форме (например, CBDA, THCA), а при нагревании они превращаются в активные, нейтральные формы — CBD и THC. Этот процесс называется декарбоксилирование и имеет ключевое значение для понимания состава готовой продукции.
Как проходило исследование: от теста до корки
Учёные проанализировали 31 коммерческий образец хлебобулочных изделий с коноплей, а также испекли 72 экспериментальных хлеба по стандартному рецепту с добавлением 10 % семян конопли. Выпечка проводилась при температурах 180 °C, 220 °C и 260 °C в течение 40, 50 и 60 минут.
Для анализа использовался высокоточный метод HPLC-MS/MS, который позволяет отслеживать содержание 19 каннабиноидов на разных стадиях — от сырого теста до готового хлеба.
Хлеб из магазина: THC — в пределах нормы
Содержание каннабиноидов в промышленных образцах варьировалось от 68 до 4603 мкг/кг по массе. Самое главное: уровень Δ9-THC во всех случаях был значительно ниже установленного лимита ЕС (3,0 мг/кг для семян). Также не было обнаружено Δ8-THC или синтетических производных, таких как HHC.
Исследователи рассчитали соотношение психоактивных и непсихоактивных каннабиноидов (Phenotype Ratio). В большинстве образцов оно было ниже 0,13 — это говорит о том, что использовались только допустимые сорта технической конопли. Несколько образцов имели более высокое соотношение, что может указывать на случайные загрязнения.
Что меняется при выпечке
Каннабиноидный профиль действительно изменяется при выпекании, но не радикально. В экстремальных случаях общее содержание каннабиноидов уменьшалось на 26 %. При этом содержание Δ9-THC в некоторых вариантах даже увеличивалось на 55 % — за счёт декарбоксилирования его кислой формы (THCA).
Наиболее заметное изменение — снижение соотношения кислотных и нейтральных форм каннабиноидов (A/N). Это закономерно: при нагревании кислоты превращаются в нейтральные активные соединения.
Корка и мякиш: важна температура
Температура внутри хлеба распределяется неравномерно: мякиш нагревается максимум до 98 °C, тогда как корка достигает 220 °C. Поэтому каннабиноиды в корке подвергаются более сильным изменениям — особенно ярко это выражено в снижении кислотных форм и росте нейтральных.
Даже при высокой температуре и продолжительном времени (260 °C, 60 минут) в корке сохранялось до 31 % кислотных форм. Это подтверждает, что в хлебе декарбоксилирование протекает медленнее, чем, например, в масле или сыром растительном материале.
Каннабиноиды исчезают?
Не совсем. Испарение было исключено — каннабиноиды малолетучи, а плотная структура хлеба не способствует их выходу. Более вероятно, что часть соединений вступает в химические реакции с белками и углеводами хлебной матрицы или превращается в другие вещества, не определяемые текущими методами. Это открывает путь для дальнейших исследований с использованием более точной аппаратуры (HRMS).
Безопасность продукта
Все исследованные образцы оказались безопасны по уровню Δ9-THC. Даже при максимальной концентрации потребителю пришлось бы съесть более 1,8 кг хлеба за раз, чтобы превысить допустимую суточную дозу по нормам EFSA (1 мкг/кг массы тела).
Таким образом, хлеб с коноплей можно считать безопасным продуктом. Исследование закрывает важный пробел в научных данных о поведении каннабиноидов при термообработке.
Читайте также на The Cannex:
- Miracle in Mundelein: музыкальный фестиваль с каннабисом в 2025 году
- Видеоигры и каннабис: что показало новое исследование
- Пользователи каннабиса оказались активнее, чем предполагалось — результаты опроса
Часто задаваемые вопросы (FAQ)
Что происходит с THC и CBD при выпечке хлеба с коноплей?
Они активируются: кислоты THCA и CBDA превращаются в THC и CBD благодаря теплу. Этот процесс зависит от температуры и продолжительности выпечки.
Можно ли «поймать кайф» от конопляного хлеба?
Нет. Во всех протестированных образцах содержание Δ9-THC было в разы ниже установленного лимита. Они не вызывают психоактивного эффекта.
В корке больше каннабиноидов, чем в мякише?
В корке выше доля активных (нейтральных) каннабиноидов, так как она подвергается большей температурной нагрузке. Но общее содержание может быть схожим.
Безопасен ли хлеб с коноплёй?
Да. Даже при самых высоких измеренных уровнях THC нужно съесть килограммы хлеба, чтобы превысить допустимую дозу. Продукт безопасен.
